La historia del alfajor cordobés que tiene casi 100 años y nunca pasó por un kiosco

CORDOBA.- Con un consumo de un kilo por persona por año, el alfajor es la estrella de las golosinas en la Argentina. El mercado se caracteriza por la atomización de la oferta y por la variedad, en constante expansión. En ese universo, las marcas tradicionales y artesanales que no están en los kioscos, desarrollan sus propias estrategias para seguir adelante. Córdoba –junto a Santa Fe y Mar del Plata- tiene larga historia en alfajores y una de las elaboradoras más viejas del país, Estancia del Rosario, que lleva 94 años en el mercado.

Aunque en los últimos tiempos hubo rumores de problemas en la fábrica y versiones de que se achicaba su dueño, Alan Horwitz, desmintió a LA NACION esos datos: "Seguimos adelante, incorporando productos de línea gourmet y trabajando para ganar productividad y competitividad", dijo.

Aunque la marca Estancia El Rosario es identificada en la mayoría de las encuestas de consumo de alfajores como el "tradicional cordobés", sus fundadores fueron escoceses y arrancaron haciendo dulces. En 1924 Felicia Johnston de Grasset empezó a elaborar mermeladas con sus recetas británicas en pailas de cobre; había llegado con su familia igual que muchos de los ingleses que se instalaron en La Cumbre para trabajar en las obras del ferrocarril.

Por entonces el lugar donde hoy está la fábrica era sólo "El Rosario", ya que allí se juntaba la comunidad a rezar. Grasset utilizaba materias primas de la zona y, al poco tiempo, cuando su hija se casó con un emprendedor suizo-argentino, Mauricio Andrei, su propuesta tomó una forma más comercial.

Grasset ofrecía a los visitantes que llegaban al lugar a caballo un servicio de té en el jardín con los dulces. Sumaron la venta de las mermeladas y al poco tiempo, con la receta de cordobeses, empezaron a hacer los alfajores.

"El alfajor cordobés tiene la apariencia de un macarrón, pesa entre 38 y 42 gramos y su masa sigue fórmulas antiguas que incluyen miel, menos huevo y no tanta leche como las de otros –explica Horwitz-. Es una combinación entre un alfajor y un bocado; la otra diferencia es que su relleno es de frutas y la cobertura azucarada. Con el tiempo, se sumó el dulce de leche".

En 1934, el presidente Marcelo T. de Alvear visitó la fábrica y, a mediados de los ’40 –cuando fue ampliada- Juan Domingo Perón la inauguró. En sus años de esplendor llegó a producir 8,5 millones de alfajores al año.

"Con todo, su fuerte eran los dulces y almíbares, que se vendían en todo el país. Sumaron a la producción también el dulce de leche", agrega Horwitz, cuya familia lleva tres generaciones de relación con La Cumbre y que, hace cuatro años, compró la fábrica.

Dulce competencia

No es fácil hacerse lugar en el imaginario del alfajor de los argentinos que, ante el nombre, piensan automáticamente en dulce de leche y chocolate. Estancia El Rosario mantiene la receta original y fabrican, arman y envasan en el mismo lugar donde comenzó su historia. "Buscamos eficiencia sin perder la esencia que es la que nos distingue", sostiene el directivo.

Como la fábrica es parte del circuito turístico de Punilla, hace unos años sumaron un parque de aventuras, un restaurante en temporada y una confitería para que los 150.000 visitantes de promedio que tienen al año (cifra que no es sinónimo de compra) "pasen más tiempo".

Cuenta con tres locales propios de venta de alfajores –producen una media de 6,5 millones al año (la capacidad instalada es para 9 millones)-, acuerdos con las cadenas de supermercados más importantes del país y con centros de productos gourmet.

"No competimos en kioscos porque con nuestros costos es imposible; en esos puntos hay guerra de precios y nuestra eficiencia no nos alcanza –describe Horwitz-. Nuestro público más importante es el mayor a 30 años; estamos con una estrategia para tratar de llegar a los más jóvenes pero no vamos a resignar el producto; vendemos frescura y calidad".

A los alfajores, dulce de leche (venden unos 30.000 frascos anuales de 450 gramos) y mermeladas (6000 potes al año), le sumaron galletitas hechas con las tapas del alfajor sabor a limón y bañadas en chocolate. "Fueron pensadas para comercializar en las petroleras; paquetes de 125 gramos, para un bocado dulce; tienen un impacto importante".

Desde este año trabajan en alianza con la chef Juliana López May para fabricar galletas saladas gourmet de dos variedades (parmesano con romero y mix de semillas).

"Ella buscaba una base para el desarrollo de productos diferenciados y naturales y nos interesó a pesar de que lo salado no era lo nuestro; hay una oportunidad en el mercado. Comenzamos en punto de ventas especializados y ya hay interés de las cadenas", sintetiza Horwitz.