Vitel toné, el entrante frío de carne de origen italiano que triunfa en Navidad

El vitel toné es una receta que tiene su origen en la región de Piamonte, en Italia. Conocida como vitello tonnato, vitello significa carne de ternera y tonnato, atunado. Y es que este plato es precisamente eso, carne de ternera cocida con una salsa de atún, una fusión única de sabores de carne y pescado. Este plato se ha popularizado tanto en Argentina que ya es un clásico de las recetas navideñas tradicionales que se sirven durante las fiestas, especialmente en el menú de Navidad y Año Nuevo.

La diferencia entre el vitel toné italiano y argentino es que, a pesar de ser ambos platos fríos y tener como ingrediente principal la ternera, el corte de la carne que se utiliza es diferente. Mientras en Italia se emplea carne de ternera magra, como lomo de ternera, en Argentina se prefiere el peceto, más tierno y jugoso. Conocido en España como redondo de ternera, es el corte preferido por no tener casi nada de grasa ni nervios, ideal para la preparación de milanesas. La base de su salsa es la misma, atún, mahonesa, huevo duro, anchoas y alcaparras, aunque la versión argentina a veces incluye mostaza y caldo de cocción para dar más sabor. Ambos se sirven cortados en rodajas finas (medio centímetro de grosor) regadas con la salsa de atún.

La clave para hacer un vitel toné tierno y jugoso es controlar el punto de cocción de la carne, para que no quede seca y dura (si se cocina en exceso) o cruda por dentro (si no le damos el tiempo suficiente). La carne del vitel toné necesita una cocción larga a baja temperatura, en esta receta es 1 hora. Además, una vez añadida la salsa, ten en cuenta que necesita reposar 2 horas en nevera antes de servir para que se mezclen bien los sabores.

Ingredientes que necesitarás

• 1 kg de redondo de ternera
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 apio
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta

Para la salsa:

• 150 g de atún en aceite
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de alcaparras
• 4 filetes de anchoas en aceite
• 1 taza de aceite de oliva virgen extra
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta

Cómo preparar el vitel toné

1. Cuece la carne

En una cazuela grande coloca la ternera junto con la cebolla, la zanahoria, el apio y la hoja de laurel. Cubre con agua y salpimenta el gusto. Cuece a fuego suave durante aproximadamente 1 hora. Retira del fuego y deja enfriar dentro del mismo caldo.

2. Prepara la salsa

Pon en el vaso de la la batidora el atún y los filetes de anchoas escurridos, las yemas de huevo y las alcaparras. Comienza a triturar con suavidad y vete incorporando el aceite de oliva lentamente. Añade el jugo de limón y salpimenta al gusto.

3. Filetea y salsea la carne

Corta la carne en rodajas finas y colócala en una fuente. Vierte la salsa sobre la carne, cubriendo bien cada rodaja. Introduce en la nevera y deja enfriar durante al menos 2 horas para que los sabores se mezclen.

Sirve el vitel toné frío. Puedes decorar el plato con más alcaparras y también poner unas hojas de perejil fresco.

Consejos para hacer vitel toné

El punto perfecto de cocción de la carne

Para conseguir que la ternera quede jugosa es importante cocer la carne a fuego suave hasta que quede bien tierna. Después de cubrir con agua las verduras y la ternera en la olla, pon la olla a fuego medio y en cuanto empiece a hervir ligeramente baja el fuego y deja cocer durante una hora o hora y media sin que rompa el hervor. La clave es cocer la ternera durante aproximadamente una hora por cada kilogramo de carne.

Cómo conseguir una salsa cremosa

Aunque se puede utilizar mahonesa, en la receta original de vitel toné se elabora en el momento de batir los ingredientes añadiendo aceite de oliva a la mezcla de atún, yemas de huevo, anchoas y alcaparras. Es importante añadir el aceite lentamente en un flujo constante para emulsionar la salsa y conseguir una salsa cremosa. Para realzar el sabor y conseguir una textura más o menos líquida también puedes añadir caldo de cocción de la ternera.

Con qué acompañar el vitel toné

El vitel toné es un plato frío que puede acompañarse de elementos clásicos presentados de forma elegante en el plato. Para dar frescura una opción popular son las ensaladas de hojas verdes, rúcula o radicchio o los espárragos al vapor o a la parrilla. También son un clásico el puré de patatas o las papas cocidas, o el pan fresco tipo baguette en rebanadas para untar en la salsa de atún. Algunas recetas tradicionales de vitel toné se presentan con rodajas de huevos duros alrededor del plato oaceitunas, ya sean verdes o negras, para dar un punto salado.

Otras formas de preparar el vitel toné

Vitel toné al horno

El vitel toné tradicional se realiza con ternera cocida, pero también puede asarse al horno. Al igual que la cocción, necesita temperatura suave y tiempos largos. En este caso, para potenciar el sabor de la carne, puedes marinarla en dos vasos de vino blanco el día anterior. Se recomienda envolver la pieza de ternera en papel de aluminio (especiada con una rama de romero, un diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta) y hornear a 160-170ºC durante 20 minutos o a 180ºC durante 30-40 minutos si te gusta más cocida. El tiempo puede variar según el grosor de la carne y la potencia del horno.

Vitel toné de cerdo

Aunque el vitel toné tradicional se elabora con carne de ternera, puedes hacer una versión de la receta con carne de cerdo. Para ello, solo tienes que sustituir el ingrediente principal por 1 kg de lomo de cerdo y cocinar con las verduras a fuego suave durante una hora aproximadamente, hasta que la carne esté bien cocida y tierna.

Vitel toné vegano

Y si prefieres no usar carne ni ingredientes de origen animal, puede hacer la versión de vitel toné vegano sustituyendo la carne por coliflor y el atún de la salsa por anacardos.

Para hacer el sustituto de carne, cocina los floretes de una coliflor en 2 tazas de caldo de verduras hasta que estén tiernos pero no deshaciéndose. Escurre bien y tritura la coliflor con la batidora hasta obtener una textura similar a la carne desmenuzada. Calienta una sartén con aceite de oliva y saltea la coliflor triturada. Salpimienta al gusto y cocina hasta que se dore.

Para la salsa vegana, en lugar de atún y anchoas, puedes triturar una taza de anacardos (remojados en agua al menos 4 horas), 1/4 de taza de alcaparras, 3 cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de mostaza Dijon, 1 cucharadita de ajo en polvo y 1 taza de caldo de verduras. Añade más o menos caldo para una textura más o menos espesa y salpimenta.