Blutwürste werden in den Leitsätzen unter der Nummer 2.232 geführt. Es sind Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch erstarrten Schwartenbrei mit Blut oder durch zusammenhängende Koagulation von Bluteiweiß beruht. Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen müssen eine Fleischeinlage von mindestens 35 Prozent haben.
Am besten eignen sich gut entfettete, möglichst frische Schwarten und frisches Blut, um die Blutschwartenmasse herzustellen. Die Speckwürfel müssen gebrüht werden, bevor Sie in die Blutschwartenmasse gegeben werden. Ungebrühte Würfel sind in den Rändern sonst von Blut durchzogen und werden unansehnlich.
Die fertige Blutwurst sollte rasch gebrüht werden, da sich der Speck bei zu langer Wartezeit ebenfalls verfärben kann. Das ist auch die Ursache für rotrandigen Speck in großkalibrigen Blutwürsten. Die Kerntemperatur steigt nur langsam an und der Speck verfärbt sich im Kernbereich. Darum ist besonders bei großen Kalibern eine sorgfältige und zügige Arbeitsweise wichtig.
Die Konsistenz der Blutwürste wird direkt durch die Zusammensetzung der Ausgangsmaterialien bestimmt. Werden im Verhältnis zu viel Schwarten verarbeitet, wird die Blutwurst gummiartig. Wird zu viel Blut verarbeitet oder die Schwarten zu stark vorgebrüht, kommt es zu einer bröckeligen Konsistenz. Ist die Blutwurst zu weich geworden, liegt das höchstwahrscheinlich ebenfalls an den Schwarten, die nicht sauber entfettet waren und somit zu viel schmalziges Fettgewebe in die Rezeptur gelangt ist.