Distribuido ampliamente por aguas templadas de todos los océanos, el cazón se extiende desde el Golfo de California hasta las aguas de América del Sur, pasando por toda la zona del Mediterráneo y parte de Sudáfrica, hasta llegar a países como Australia o Nueva Zelanda.
Qué es el cazón
El Galeorhinus galeus es un pez gris plateado perteneciente a la familia de los tiburones. Es una de las especies de menor tamaño, de cuerpo cartilaginoso, su talla máxima es de 2 metros y puede llegar a pesar hasta 45 kg (muy apreciados en el mercado europeo). Generalmente, el cazón habita cerca de las zonas costeras, en fondos de arena y fango que oscilan entre los 40 y los 100 m de profundidad. En cuanto a su hábitat, prefiere las aguas más frías y profundas durante los meses calurosos, y opta por las más cálidas y próximas a la costa en invierno.
De cabeza plana, hocico relativamente alargado y ojos ovales, tiene pequeños dientes triangulares pero muy agudos y cortantes que permiten que lleve una alimentación basada en animales acuáticos de menor talla como sardinas, caballas y jureles, así como de crustáceos y pequeños invertebrados. Se distingue de otros tiburones porque esta especie suele cazar en grupo acorralando a las pequeñas aglomeraciones de peces.
Podemos distinguir 3 especies diferentes de cazón:
- La Musola Pintada, Musola Dentuna Mustelis Canis. Igualmente conocida como de boca dulce, la Musola Pintada se localiza generalmente en América Central.
- La Musola Lisa, Musola Mustelus Mustelus. Se encuentran generalmente en la zona del Atlántico, en masas de aguas cálidas. Esta especie evita las aguas rocosas y prefiere nadar en las zonas costeras.
- La Musola Gatusa, Gatuzo Mustelus Schmitti. Es la más pequeña de todas y se encuentra en aguas atlánticas, meridionales del Pacífico y Sudamérica.
Sea la especie que sea, es un pez que lleva a cabo migraciones significativas y que normalmente nada en bancos.
Propiedades y beneficios del cazón
Del cazón destaca su contenido en proteínas de calidad y su bajo porcentaje de grasa, por lo que puede resultar bastante beneficioso. Además al consistir en proteínas de alto valor biológico, contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en la cantidad y proporción adecuada para favorecer el mantenimiento de los músculos. El tipo de proteína que contienen los pescados determina ciertos factores como su consistencia y su facilidad para ser digerido. Precisamente, su carne resulta más tierna y fácil de digerir debido a su baja proporción de colágeno.
Perteneciente a la familia de los pescados azules, el cazón es rico en grasas insaturadas, como los ácidos grasos omega 3 que aportan numerosos beneficios a nuestra salud como la disminución del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o la prevención de algunos tipos de cáncer. Igualmente, gracias a su bajo contenido calórico, el consumo de cazón supone una buena opción para aquellas personas con exceso de peso.
Aunque es cierto que no destaca por un contenido elevado de vitaminas, gracias a su complejo vitamínico B ayuda a combatir el envejecimiento neuronal, contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso y a mantener la salud de nuestro sistema inmunológico. En cuanto a su contenido en minerales, la proporción de fósforo que aporta es casi la mitad de la dosis diaria recomendada.
Usos en la cocina del cazón
El cazón es uno de los pescados más demandados para usos culinarios en diferentes países alrededor de todo el mundo. Lo más frecuente es que se comercialice fresco o congelado sin vísceras ni cabeza, normalmente en lomos o incluso troceado. Igualmente, en determinados lugares es posible encontrarlo salado o deshidratado. Este pescado tiene una carne blanca muy apreciada en la gastronomía para su utilización en la elaboración de diversos platillos como pueden ser el cazón en adobo, en guisos, fritos, empanadas...
En España por ejemplo, destaca entre las preparaciones culinarias tradicionales del litoral andaluz y en las Islas Canarias. En Cádiz es típico consumirlo guisado en amarillo, con un sofrito de ajo y cebolla, patatas en rodajas, guisantes, un poco de vino blanco y unas hebras de azafrán que le otorgan ese color tan característico. Incluso más célebre todavía, adobado y frito, el cazón se consume por toda la costa de Andalucía e incluso llega hasta los pueblos del interior. Se puede encontrar fácilmente en cualquier freiduría gaditana, cortado en tacos, presentado en el típico cartucho de papel de estraza y recién hecho.
En las Canarias la antigua tradición marinera era conseguir el máximo aprovechamiento del pescado. Para ello lo cortaban en tiras y lo dejaban al exterior, de modo que bajo la acción del sol y la brisa marina el pescado pudiese consumirse seco en salazón. Esta tradición sigue llevándose a cabo hoy en día, pero además se puede consumir cocinado con mojo, o para preparar el tollo, un guiso de tiras de cazón con tomates, cebollas, especias, hierbas aromáticas y vino blanco.
En Venezuela por ejemplo se le da uso en varios platillos como pueden ser las célebres arepas. También hervido y aliñado con cebolla y especias supone una elaboración sencilla, pero muy apreciada para incorporar a los guisos. En la Isla Margarita del Mar Caribe, los isleños lo consumen guisado, en un pastel acompañado con plátano frito. El pisillo de cazón es otra comida típica de la cocina venezolana, en la que se hace un guiso con sofrito, se añade el pescado, especias y cilantro fresco. Este plato se acompaña normalmente con arroz, tostones y ensaladas, y también puede utilizarse como acompañamiento para arepas y relleno para empanadas. En Asia es célebre la sopa de aleta de tiburón y la ventaja del cazón para su elaboración es que se puede encontrar durante todo el año.
El Galeorhinus galeus, además de tener numerosos beneficios para la salud y de resultar un bocado de lo más sabroso, era utilizado antiguamente de singulares maneras. Los carpinteros, por ejemplo, aprovechaban su piel, ya que debido a su aspereza les servía a modo de lija para pulir la madera. Así mismo, mucho antes en algunas culturas sus dientes servían a los habitantes de los poblados como talismanes, que colgados del cuello de los niños los protegían de los males.
