El país del asado celebra el fin de año con carne fría

A fines del siglo XIX, los inmigrantes italianos instalaron en la cultura argentina un plato frío que con los años se ha convertido en una tradición culinaria para las comidas de fin de año.

En el país del asado, el Vitel Toné, unas láminas de carne vacuna fría con salsa a base de atún, es la comida clásica de las fiestas que se celebran en el caluroso mes de diciembre.

"Se hacía solamente para las fiestas porque era una tradición reunirse", explicó a BBC Mundo el chef y profesor de historia Sergio Rossi.

En el mes de diciembre, en Argentina el verano del hemisferio sur se junta con las fiestas navideñas, lo que crea un ambiente ideal para un plato frío.

"El Vitel Toné es un plato frío básicamente de carne roja de ternera con una salsa a base de atún". De ahí su nombre: vitello tonnato. Vitello, en italiano, es carne de ternera y tonnato, atunado, explica a BBC Mundo Alejandro Kikuchi, dueño y chef del sitio gastronómico recetasytecnicas.com.

La preparación del Vitel es variada, depende de la receta familiar y no existe una única manera de hacerlo. Una de las formas más tradicionales es cocinar el Vitel de carne de peceto (un tipo de corte) al horno, acompañado con vegetales y otros condimentos. Una vez que está listo se corta en láminas y se mezcla con una salsa elaborada a base de mayonesa y atún.

El camino a la fama

Los orígenes del Vitel Toné se ubican en la región de Piamonte, en el noroeste de Italia. Su cercanía a los mares y al puerto de Génova le permitió tener acceso a las dos materias primas que componen el plato: la carne y el atún.

Si bien se desconoce el lugar específico donde comenzó la costumbre en Argentina, se estima que fue iniciada en la zona de La Pampa y la provincia de Buenos Aires para expandirse con el tiempo por todo el país.

"En Argentina había un montón de italianos que tenían la receta y la aplicaron a manera que las condiciones se iban haciendo favorables. Por ejemplo, los italianos de Mar del Plata (zona costera de la provincia de Buenos Aires) tenían mucho más fácil la receta por el acceso al atún", indicó Rossi.

Las grandes masas de inmigrantes que llegaron a fines del siglo XIX junto con la disponibilidad de la carne y el atún más los festejos de fin de año donde se acostumbra a socializar a través de reuniones y comidas, permitieron el florecimiento de este platillo gastronómico italiano en Argentina hasta convertir al Vitel Toné en el clásico de las fiestas en el país Sudamericano.